L’AUSL di Parma il 20/05/2026 ha pubblicato le “Indicazioni applicative per i controlli ufficiali condotti su gli operatori del settore alimentare (OSA) ai sensi del D.Lgs 18/23 e s.m.i. sulla qualità dell’acqua in materia di sicurezza alimentare”.

L’obiettivo è fornire le indicazioni necessarie per il controllo di potabilità dell’acqua e la verifica di sicurezza dell’impianto idrico interno alle strutture che svolgono attività di produzione, manipolazione, somministrazione alimenti e bevande.

 

Responsabilità dell’OSA

Con il Decreto 18/2023 e s.m.i., la responsabilità relativa alla qualità e conformità dell’acqua in utilizzo è in capo all’operatore del settore alimentare (OSA) sia in caso di approvvigionamento autonomo sia in caso di approvvigionamento da acquedotto dal punto di consegna al punto in cui viene utilizzata (dal contatore al rubinetto).

L’OSA ai sensi del Decreto sopracitato è individuato come gestore della distribuzione idrica interna (GIDI).

 

Valutazione del “rischio acqua”

Le indicazioni dell’AUSL richiedono di predisporre una procedura sulla valutazione e gestione del “rischio acqua” all’interno del proprio piano di autocontrollo aziendale, considerando gli aspetti che influiscono sul processo di produzione degli alimenti quali modalità di approvvigionamento, eventuali impianti di trattamento, utilizzo dell’acqua all’interno dei processi produttivi.

 

Indicazioni applicative per i controlli ufficiali

Le indicazioni applicative definite dall’AUSL sono contenute in due documenti distinti, differenziati in base alla provenienza dell’acqua: da acquedotto pubblico oppure da fonte autonoma.

Entrambi i documenti forniscono le indicazioni per la valutazione del “rischio acqua” e definiscono i controlli analitici da effettuare in autocontrollo per verificarne l’idoneità, specificando la frequenza dei campionamenti e i parametri microbiologici e chimici da ricercare.

Il controllo analitico non è obbligatorio nel caso in cui l’acqua sia utilizzata esclusivamente a scopo tecnologico, quale: raffreddamento di contenitori ermeticamente sigillati dopo il trattamento termico, sistemi antincendio, raffreddamento di impianti frigoriferi ed altri usi assimilabili, nonché lavaggio dei locali in cui non sono svolte attività di lavorazione alimenti.

 

Controlli analitici dell’acqua di acquedotto

I controlli analitici per l’acqua fornita dal gestore prevedono l’analisi definita al cosiddetto “punto 0” per la verifica di sicurezza dell’impianto idrico interno, scongiurando il rilascio di metalli pesanti e/o la presenza di microrganismi patogeni.

Successivamente, è richiesto un controllo di routine al fine di verificare l’idoneità dell’acqua dal punto di vista microbiologico oltre al corretto funzionamento e regolazione degli impianti di trattamento.

 

Controlli analitici dell’acqua di pozzo e acque superficiali

L’utilizzo di una fonte di approvvigionamento autonoma richiede il rilascio di specifica concessione da parte dell’ARPAE Emilia-Romagna.

I controlli analitici sono pianificati in relazione all’analisi del rischio che deve prendere in considerazione anche possibili fonti di inquinamento esterne, come allevamenti e coltivazioni oltre alle caratteristiche della rete idrica interna.

L’utilizzo di acqua di pozzo o acqua di sorgente comporta controlli più specifici e frequenti anche in relazione alla tipologia di attività svolta.

 

Documentazione specifica

Oltre alla procedura sopra descritta, in caso di controllo ufficiale tutta la documentazione tecnica relativa all’impianto idrico e dispositivi annessi dovranno essere tenuti a disposizione.

 

Per informazioni e approfondimenti in materia di igiene degli alimenti: Vera Ruggeri (ruggeri@oikos-scrl.it) – Monica Galliani (galliano@oikos-scrl.it) Tel 0521 291590.

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