LINEE GUIDA PER IL CONTROLLO DEI PRODOTTI CASEARI OTTENUTI CON LATTE CRUDO

Il Ministero della Salute ha pubblicato il 09/07/2025 nuove Linee guida per il controllo dei formaggi ottenuti da latte non pastorizzato detto “crudo” relativamente alla presenza dei ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine (STEC).

L’obiettivo è fornire informazioni per prevenire, ridurre o eliminare la contaminazione da STEC durante la produzione primaria del latte, oltre a limitarne la moltiplicazione durante le fasi successive di lavorazione, caseificazione e stagionatura.

CHI SONO I CEPPI STEC E PERCHÉ CI DEVONO PREOCCUPARE

I batteri appartenenti alla specie Escherichia coli che producono le Shiga tossine (STEC) sono patogeni che causano un’ampia gamma di malattie con sintomi gastrointestinali.

Da asintomatica a forma di diarrea non complicata o emorragica, la malattia occasionalmente può progredire verso forme sistemiche più severe come la sindrome emolitico uremica (SEU), che rappresenta la principale causa di insufficienza renale nell’età pediatrica.

Nei casi più gravi, la SEU può manifestare sintomi di carattere neurologico, coma e in alcuni casi anche un esito fatale.

I consumatori maggiormente a rischio sono le categorie considerate fragili come bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse.

I batteri della specie Escherichia coli, inclusi i ceppi STEC, sono comunemente presenti nel microbiota intestinale dei ruminanti, risulta quindi molto difficile eliminarli.

L’escrezione di STEC da parte di questi animali sembra essere sporadica, ma in caso di avvenimento può persistere per diversi mesi.

Numerosi studi hanno dimostrato che l’escrezione varia tra i singoli animali a seconda della stagione, condizioni di allevamento, dieta e fisiologia degli individui.

Tutti i fattori che incidono sui livelli di escrezione di STEC da parte dell’animale, favoriscono la probabilità che il latte venga contaminato.

ETICHETTATURA PRODOTTI OTTENUTI DA LATTE NON PASTORIZZATO E INFORMAZIONI AL CONSUMATORE

Oltre alle misure di controllo da applicare alla produzione, è fortemente consigliato riportare a beneficio del consumatore chiare informazioni relative alla natura (e al rischio) del prodotto che sta acquistando o consumando.

La comunicazione al consumatore dev’essere garantita lungo tutta la filiera e interessa anche la distribuzione sino alla vendita o alla somministrazione, in modo che il consumatore possa effettuare una scelta di acquisto o di consumo consapevole.

L’informazione al consumatore deve:

• essere riportata nell’etichetta del prodotto nel caso di prodotti confezionati (es.: dicitura “fabbricato con latte crudo”)
• essere comunicata tramite l’esposizione di cartellonistica (ad esempio nei banchi di vendita) o di altro supporto disponibile (ad esempio nei menù dei ristoranti).

Per informazioni:

Vera Ruggeri (ruggeri@oikos-scrl.it)

Monica Galliani (galliani@oikos-scrl.it)

Tel. 0521-291590

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